Kochworkshop und BioRegio-Coaching in den Öko-Modellregionen

Eier, Paprika, Zwiebel, Apfel, mehrere Karotten, Zucchini

Das BioRegio-Coaching richtet sich an alle Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung innerhalb der 27 staatlich anerkannten Öko-Modellregionen in Bayern. Im Coaching unterstützen wir Sie, mehr regionale Biolebensmittel in Ihren Speiseplan aufzunehmen.

Die Teilnahme ist für die Einrichtungen kostenfrei.

Ablauf des Coachings
Je nach Anzahl der teilnehmenden Einrichtungen innerhalb einer Region wird das Coaching als Einzel- oder Gruppencoaching durchgeführt. Die Durchführung des Coachings erfolgt durch das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken, die Öko-Modellregionn Oberes Werntal, Rhön-Grabfeld und Waldsassengau und einem erfahrenen Coach aus der Bio-Küchenpraxis. Das Coaching erstreckt sich über einen Zeitraum von ca. vier bis fünf Monaten.

Im Coaching geht’s vor allem um:

  • Einkaufsanalyse und Optimierung der Beschaffung regionaler Biolebensmittel
  • Kostendeckung bei der Umstellung auf regionale Biolebensmittel
  • Gesundheitsförderliche und nachhaltige Speisenplanung
  • Optimierung von Küchen- und Arbeitsabläufen
  • Kommunikation des Mehrwerts regionaler Biolebensmittel an den Gast

Sie setzen sich im BioRegio-Coaching Ihre eigenen individuellen Ziele, die zu Ihrer Einrichtung passen. Das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken, die Öko-Modellregionen Oberes Werntal, Rhön-Grabfeld und Waldsassengau und natürlich Ihr praxiserfahrener Coach unterstützen Sie, diese Ziele auch zu erreichen.

Alle, die in Ihrer Einrichtung an der Verpflegung beteiligt sind, sollten bereit sein, am Erfolg mitzuwirken!

Voraussetzungen

Mitmachen kann jede Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung, die

  • ihren Sitz in Bayern hat,
  • sich in einer Öko-Modellregion befindet (Ausnahmen sind teilweise möglich),
  • bereit ist, sich selbst aktiv in den Coaching-Prozess einzubringen und Veränderungen zu bewirken und
  • sich mit den Teilnahmebedingungen einverstanden erklärt.

BioRegio-Coaching geplant
Falls Sie Interesse am BioRegio-Coaching haben, melden Sie sich gerne bei uns.

Ansprechpartnerinnen

Brigitte Baumeister
AELF Würzburg
Von-Luxburg-Straße 4
97074 Würzburg
Telefon: 0931 801057-3800
Fax: 0931 801057-1550
E-Mail: poststelle@aelf-wu.bayern.de
Christine Zehnter
AELF Würzburg
Von-Luxburg-Straße 4
97074 Würzburg
Telefon: 0931 801057-3801
Fax: 0931 801057-1550
E-Mail: poststelle@aelf-wu.bayern.de

Aktuelle Aktionen

Rhön-Gymnasium Bad Neustadt in der Öko-Modellregion Rhön-Grabfeld
BioRegio-Coaching im September 2020 gestartet

Hier war Halloween das Thema! Es gab Kürbis-Gemüseeintopf mit Wurst-, oder Käsemumie, gebackenes Brot und DraculapuddingZoombild vorhanden

Thema Halloween

Die Mensa des Rhön-Gymnasiums ist mit einem neuen Verpflegungskonzept in das Schuljahr 2020/21 gestartet. In der eigenen Schulküche bereiten ein Koch und eine Köchin leckere Gerichte für die Schüler/innen und Lehrkräfte zu.
Der Landkreis, der ja auch gleichzeitig Öko-Modellregion ist, hat sich als Träger der Schule bewusst für diesen Schritt entschieden und die Küchenmitarbeiter zum 01.09.2020 eingestellt. Durch einen Kreistagsbeschluss wurde auch schon die Zielrichtung vorgegeben: Mindestens 30% der verwendeten Lebensmittel (gemessen am Warenwert) sollen aus biologischem Anbau und gleichzeitig am besten aus dem eigenen Landkreis stammen. Bis zum Jahr 2025 soll sich der Anteil auf mindestens 50% erhöhen. Das Ziel ist, eine Verpflegung anzubieten, die nicht einfach nur satt macht, sondern rundum nachhaltig ist.
Schulleitung begeistert

Bei der Schulleitung des Rhön-Gymnasiums, das ja Umweltschule in Europa und Biosphärenschule ist, rannte man damit offene Türen ein. "Unsere Schülerinnen und Schüler sind alle in der Wachstumsphase und sollen leistungsfähig sein. Das Mensa-Essen ist bei den Mensabesuchern häufig die Hauptmahlzeit am Tag. Eine gute, gesunde Verpflegung ist daher unverzichtbar", betonte die Schulleiterin Dr. Kerstin Vonderau vor dem Kulturausschuss.

Hilfe zum Start

Der Neustart stellte das Küchenteam vor große Herausforderungen: Welcher Speiseplan ist geeignet? Wo kaufen wir die regionalen Biolebensmitteln? Wie halten wir die Balance zwischen Kosten und Qualität? Wie kommunizieren wir mit unseren Gästen? Unterstützung findet das Küchenteam im BioRegio-Coaching. Hier arbeiten Dr. Maike Hamacher, die Projektmanagerin der Öko-Modellregion Rhön-Grabfeld, der erfahrene Bio-Coach Michael Müller von den Würzburger Waldorfeinrichtungen, Christine Zehnter vom Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken und natürlich das Rhön-Gymnasium vertreten durch Oliver Süssner und ein Schülervertreter mit dem Küchenteam zusammen und stehen Ihnen mit Rat und Tat zur Seite.

Um die Küchenleitung weiter für das Thema Bio-Lebensmittel zu sensibilisieren, gab es Wissenswertes rund um die ökologische Lebensmittelerzeugung von der Projektmanagerin der Ökomodellregion, auch verbunden mit einem Besuch auf einem Bio-Milchviehbetrieb als Ermutigung, in die Region zu gehen und zu schauen: Was bietet die Region?

25 Prozent Bio-Anteil erreicht

Nach etwa acht Wochen Mensabetrieb, zwei Coaching-Terminen und nicht zuletzt dank des Arbeitseinsatzes und Engagements aller Beteiligten lassen sich schon vielversprechende Ergebnisse vorzeigen. Schülerinnen und Schüler und Lehrkräfte essen gerne in der Mensa, die Besucherzahl hat sich etwa verdoppelt im Vergleich zum Vorjahr. Der Wareneinsatz an Biolebensmitteln liegt im Schnitt bei 25 Prozent, und ein regionaler Bio-Landwirt konnte für die Belieferung mit Mehl, Eiern und Kartoffeln gewonnen werden.

Bis zum Ende des Kalenderjahrs sollen weitere Einkaufswege erschlossen, der Speiseplan weiter ausgearbeitet und vor allem auch die Entscheidung für ein unkompliziertes Bestell- und Abrechnungssystem getroffen werden, das 2021 das Essen am Rhön-Gymnasium noch attraktiver machen soll. Beispiele aus der Küche, Bilder von Stefanie Heß-Mohr:

Bisherige Aktionen

Zusammenarbeit mit der Ökomodellregion Rhön-Grabfeld
Kochworkshop "BioRegio" mit Michael Müller

Koch mit Lebensmitteln
Regionale Biolebensmittel in unserer Küche: Welche Lebensmittel gibt es im Landkreis? Wer liefert sie? Welche Rezepte sind praxistauglich?
Mit diesen Fragen kamen 15 Verpflegungsverantwortliche aus Kitas, Schulen, Schullandheimen, der Betriebsgastronomie und Speiselieferanten im Herbst 2019 in der Hauswirtschaftsschule in Bischofsheim a.d. Rhön zusammen. Frau Ullrich, Projektmanagerin in der Ökomodellregion Rhön-Grabfeld, informierte über regionalen Biolebensmittel und den Weg zur Biozertifizierung.

Darüber hinaus erfuhren die Teilnehmer mehr über das BioRegio-Coaching. Ein erfahrener Coach berät und begleitet die Küche einer Einrichtung dabei, regionale Biolebensmittel einzuführen. Das viermonatige BioRegio-Coaching ist kostenlos. Die Teilnehmer am BioRegio-Kochevent werden bei der Auswahl für das Coaching bevorzugt.

Umstieg in kleinen Schritten

Koch Michael Müller gab praktische Beispiele, wie der Umstieg auf Bioprodukte nach Möglichkeit aus der Region gelingen kann. "Kleine Schritte sind besser als keine Schritte", betonte er. Er selbst ist Küchenleiter in der Waldorfschule Würzburg; sein Team kocht täglich für bis zu 150 Personen. Seit 2011 setzt er ca. 70 % Bio-Produkte überwiegend aus der Region ein.

Gerade für die Anbieter von mehr als 500 Essen täglich ist es aktuell schwierig, Lieferanten zu finden, die ganzjährig die benötigten Mengen zuverlässig liefern können. Einige würden sich auch einen regionalen Kartoffelschälbetrieb wünschen. Zusammen mit dem Koch bereiteten die Teilnehmer Gerichte mit regionalen Biolebensmitteln zu.

Teilnehmer stehen um eine Kochinsel

Kochen

Regionale Biolebensmittel

Gericht

Zusammenarbeit mit der Ökomodellregion Oberes Werntal
BioRegio in der Kita geht!

Das Kinderhaus St. Bartholomäus Greßthal startete im September 2019 mit seiner Verpflegung aus der eigenen, neuen Küche. Das Verpflegungskonzept sieht ein tägliches Frühstück, an vier Tagen die Woche warmes Mittagessen und freitags Brunch für die Krippen-, Kindergarten- und Schulkinder der Mittagsbetreuung vor.
Das Frischküche-Verpflegungskonzept wurde mit einem BioRegio-Anteil von 75 Prozent erfolgreich umgesetzt. Bei der Umsetzung begleiteten die Einrichtung BioRegio-Coach Michael Müller, Beate Laumeyer von der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Unterfranken am AELF Würzburg und die Projektmanagerin der Öko-Modellregion Oberes Werntal Anna-Katharina Paar.
Mehrwert für Kinder, Eltern und die Region?!

Es wird frisch gekocht, der Speiseplan richtet sich dabei nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), darum gibt es Fleisch und Wurst nur einmal wöchentlich. Durch kindgerechtes Servieren entstehen wenig Lebensmittelabfälle, das heißt es gibt kaum Aufläufe, sondern die Komponenten eines Gerichts werden einzeln angeboten. Die Kinder können beim gemeinsamen Essen in den Gruppen ihr Geschmacksarchiv erweitern. So ist es den Erzieherinnen möglich, die Kinder durch häufiges freiwilliges Probieren auch an neue Zutaten, wie Linsen, Hirse oder Rote Bete heranzuführen.

Brot und Fleischwaren gibt es von den ortsansässigen Betrieben. Damit unterstützt der Kindergarten in Greßthal das Lebensmittelhandwerk sowie die Betriebe im eigenen Dorf. Auch ein neuer Arbeitsplatz wurde in dem 600-Einwohner-Dorf mit der Kita-Frischküche geschaffen.

75 % Bio-Produkte

Mit einem Warenanteil von 75 % Bio-Produkten, gemessen am Budget, leistet der Kindergarten einen besonderen Beitrag zum Ressourcenschutz in der Region. BioRegio-Coach Michael Müller hält auch den Bezug von Bio-Milchprodukten in der Einrichtung für möglich. Bei geringfügigen Anpassungen des Speiseplans und Verpflegungsbudgets könnte der Bio-Anteil damit auf 85 bis 90 % gesteigert werden.

Selbst kochen in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln

Titelblatt Leitfaden "Selbst kochen in der Kita"
Das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken hat im Kindergartenjahr 2014/15 drei Kitas auf ihrem Weg zu einer Frischküche mit (Bio-)Lebensmittel aus der Region begleitet. Aus den Erfahrungen entstand der Leitfaden "Selbst kochen in der Kita – so geht´s! Einführung von Frisch-/Mischküche mit BioRegio-Lebensmitteln". Damit liegt erstmals ein praxisnaher Leitfaden für alle Kitas vor, die davon träumen, in ihrer Einrichtung selbst zu kochen und diesen Traum in die Realität umzusetzen. Auf 70 Seiten sind alle relevanten Themen zur Planungs- und Einführungsphase – v.a. Finanzierung und Wirtschaftlichkeit, Raumbedarf und Ausstattung der Küche, Personalbedarf, Speiseplan, Hygiene, Lieferantensuche und Einkauf – zu finden.

Leitfaden "Selbst kochen in der Kita" pdf 3,2 MB

BioRegio - Lebensmittel in der Kita

Kita Isst Bioregio
Das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost hat im Modellprojekt im Kindergartenjahr 2014/2015 vier Kindertageseinrichtungen bei der Einführung von regionalen Bio-Lebensmitteln gecoacht. Die Kitas aus den Landkreisen Ebersberg und Stadt und Landkreis München wurden unterstützt, ihre Speisepläne nach den Vorgaben der DGE zu optimieren und regionale Bio-Lebensmittel einzuführen. Dem Coaching-Jahr folgten ein Erfahrungsbericht über das Modellprojekt und ein Informations- und Erfahrungsaustausch für Verpflegungsverantwortliche.

Leitfaden "BioRegio in der Kita" pdf 4,2 MB

Teilnehmende Kitas

Am Modellprojekt nahmen folgende Kitas teil:

  • Haus für Kinder St. Martin, Waldbüttelbrunn
  • Kindertagesstätte Lauerland, Poppenlauer
  • Kindergarten am See, Bad Kissingen

Ökomodellregionen

Ökomodellregionen in Unterfranken

Die Öko-Modellregionen haben sich zum Ziel gesetzt, die Vermarktung regionaler Bio-Produkte zu stärken und Wertschöpfungsketten vor Ort zu unterstützen. Sie möchten die Zusammenarbeit zwischen Biolandwirten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegungen in unserer Region fördern und Möglichkeiten für den Einsatz regionaler Bio-Produkte zeigen.