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Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung
Ernährungsupdate 2016

Brigitte Baumeister begrüßt die Fach- und Führungskräfte aus der Gemeinschaftsverpflegung

160 Akteure aus der Gemeinschaftsverpflegung sind 10. März 2016 der Einladung des Fachzentrums Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken zur Fachtagung "Ernährungsupdate 2016" gefolgt.

Die Tagungsteilnehmer, die aus ganz Unterfranken ins Burkardushaus in Würzburg angereist sind, produzieren in ihren fast 90 Küchen täglich für ca. 17.500 Verpflegungsteilnehmer Mahlzeiten. Damit könnte mehr als die Stadt Karlstadt versorgt werden.
Sie informierten sich im "Ernährungsupdate 2016" über aktuelle Themen, Trends und Entwicklungen in der Ernährung. Neben den Podiumsvorträgen, die am Vormittag stattfanden, tauschten sich die Teilnehmer am Nachmittag bei den Foren im kleineren Kreis aus.

Energiedichte und Nährstoffversorgung optimieren (Vortrag Professor Erdmann)

Wie können Verantwortliche der Gemeinschaftsverpflegung (GV) dem Übergewicht in der Bevölkerung vorbeugen? Welche Mikronährstoffe werden unzureichend zugeführt? Wie sind vegetarische und vegane Ernährung im Vergleich zum Fleischverzehr zu bewerten? Professor Dr. med. Johannes Erdmann gab bei der diesjährigen Fachtagung Antworten. Im Folgenden eine Zusammenfassung seines Vortrags.
Ernährungszufuhr dem Bedarf anpassen
Überwicht und Adipositas (Fettleibigkeit, Fettsucht) in der Bevölkerung nehmen zu. Gleichzeitig treten dadurch Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes, Herzkreislauf- und bestimmten Krebserkrankungen häufiger auf. Diesem Trend gilt es durch eine niedrigere tägliche Energiezufuhr entgegenzuwirken. Es bietet sich an, die durchschnittliche Energiedichte (Kcal/g Lebensmittel) der angebotenen Speisen auf ≤1,5 kcal/g abzusenken, beziehungsweise die Speisen durch eine Energiedichteampel zu kennzeichnen. So kann der von Übergewicht betroffene Kunde gezielter auswählen.
Ein Problem in der GV sind weniger die Mittagsmahlzeiten, sondern das Frühstück, das Abendessen und die Zwischenmahlzeiten. Ihre Energiedichte ist aufgrund des hohen Brot-, Butter-, Wurst-, Käse- und Snackverzehrs besonders hoch. Statt Portionsgrößen zu reduzieren, sollten energiereduzierte Speisen angeboten werden. Der Vorteil: Bei geringerer Energiezufuhr bleibt der Volumeneffekt der Nahrung im Magen erhalten, um ein Sättigungsgefühl zu erzeugen. Dies ist ein wichtiger Aspekt der Kundenzufriedenheit.
Mikronährstoffe – kleiner Einsatz, große Wirkung
Bei der Mikronährstoffversorgung sind in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) keine groben Ernährungsmängel zu erwarten, wenn das Nahrungsmittelportfolio leitliniengerechten zusammengestellt ist. Mikronährstoffe werden im Gegensatz zu den Haupt- oder Makronährstoffen Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate nur in sehr geringen Mengen benötigt.
Unzureichend zugeführte Mikronährstoffe

Laut Nationaler Verzehrsstudie II (NVS II) werden folgende Mikronährstoffe unzureichend zugeführt:

  • Folat
  • Vitamin E
  • Vitamin C (v. a. bei Personen mit niedrigem Verzehr an Obst und Gemüse)
  • Eisen (bei Frauen)
  • Calcium (vor allem bei Kindern, Jugendlichen und Frauen nach der Menopause; auch bei Laktoseintoleranz, bei der nicht konsequent auf laktosefreie Alternativen umgestiegen wird, sowie bei Milchweißallergie empfiehlt es sich, frühzeitig zu substituieren)
  • Jod
  • Vitamin D
Vitamin D
Vitamin D ist für die Mineralisation des Knochens notwendig. Die Nahrung spielt bei der Versorgung mit Vitamin D eine untergeordnete Rolle, denn die Haut bildet bei ausreichender Sonneneinstrahlung Vitamin D. Hierzulande ist das von November bis März nicht nennenswert möglich. Mit dem Älterwerden nimmt zudem die Fähigkeit der Haut ab, Vitamin D zu bilden.

Ein manifester Vitamin-D-Mangel betrifft besonders:

  • ältere Heimbewohner und Kranke
  • Menschen, die sich wenig im Freien aufhalten
  • Menschen mit dunkler Hautfarbe - sie haben in unseren Breitengraden selbst im Sommer eine zu geringe Vitamin-D-Bildung
Im Winter ist eine ausreichende Vitamin-D-Versorgung durch natürliche Nahrungsmittel, vor allem fettreiche Seefische, auch bei erhöhtem Fischverzehr nicht möglich. Personen mit mangelhafter Sonnenlichtexposition sollten mit zwischen 800 bis 3000 IE Vitamin D pro Tag substituiert werden.
Vegetarische und vegane Kost
Die ovo-lakto-vegetarische Kost erreicht bei guter Planung eine gute qualitative Versorgung mit Makro- und Mikronährstoffen, häufig wird sogar eine bessere Zufuhr mit Vitaminen, Magnesium und Ballaststoffen erreicht. Ist die Ernährung nicht optimal konzipiert, kann es zu Mängeln an Eisen, Zink und omega-3-Fettsäuren kommen. Besonders relevant ist der Eisenmangel bei Frauen im konzeptionsfähigen Alter.
Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, will damit häufig die eigene Gesundheit fördern. Viele berufen sich auf Kohortenstudien, nach denen Vegetarier und Veganer weniger von Bluthochdruck, Herzinfarkten, Schlaganfällen und Tumoren betroffen sind. Allerdings unterscheiden sich Vegetarier und Veganer vom Durchschnitt der Bevölkerung: Sie verhalten sich gesundheitsbewusster, haben ein niedrigeres Körpergewicht, bewegen sich mehr und haben eine deutlich geringeren Anteil an Rauchern und Alkoholkonsumenten. Außerdem ist der Anteil der Personen in höheren sozioökonomischen Schichten größer. Diese sogenannten Störgrößen findet man in praktisch allen Kohortenstudien, sie relativieren den angeblichen Gesundheitseffekt des Fleischverzichts.
Moderater Fleischverzehr
Bei moderatem Fleischverzehr ist eine schädigende Wirkung nach der vorliegenden Datenlage nicht zu belegen. Bei massivem Verzehr von verarbeitetem Fleisch sowie Wurstwaren gibt es einen gewissen Trend zur Risikoerhöhung. Allerdings haben diese Produkte, neben mutmaßlichen schädigenden Substanzen wie Nitritpökelsalz oder Benzpyrenen auch eine erhöhte Energiedichte (>3,0 kcal/g) - und übermäßiger Verzehr an Fett erhöht bekanntlich das Körpergewicht. Parallel verzehren diese Personen oft weniger Obst, Gemüse und Ballaststoffe, die als schützende, protektive Faktoren gelten.
Auffälligster Mangel einer veganen Lebensweise ist die unzureichende Zufuhr von Vitamin B12. Indem Milch und Milchprodukte wegfallen und deutlich weniger pflanzliches Calcium zur Verfügung steht, neigt der Körper zur Minderung der Knochenmasse und dadurch zu möglicher höherer Frakturrate. Es sollte gegebenenfalls eine Substituierung mit Calcium erfolgen. Vor Präparaten mit Vitamin B12-Analoga pflanzlichen Ursprungs wird ausdrücklich gewarnt, denn sie entfalten im Körper keine Vitaminwirkung.
Bei einer gut geplanten vegetarischen oder veganen Kost sind im Erwachsenalter keine negativen Folgen zu erwarten. Im Kindes- und Jugendalter, in Schwangerschaft und Stillzeit sowie dem Alter sollte dagegen von einer rein veganen Kost Abstand genommen werden. In diesen Lebensphasen ist eine ausreichende Proteinzusammenstellung nur mit erheblichem Fachwissen und Aufwand möglich.

Rückblick

Auf den Geschmack kommen - BioRegio 2020

Auf den Geschmack kommen - BioRegio 2020

Koch reicht einen Teller mit Essen

© Getty RF

Thema der achtagung Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken 2015 in Würzburg war "Auf den Geschmack kommen BioRegio 2020". Geschmack und BioRegio können ein Team und wirtschaftlich machbar sein. Aber es braucht bei den Küchenleitern Pioniergeist, Ideenreichtum und auch Unterstützung durch die Verantwortlichen - so die Botschaft der Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung. Die 130 Teilnehmer verließen das Tagungszentrum motiviert für eine Küche mit regionalen (Bio-)Lebensmitteln und geschmackvollen, frischen Speise. Profitieren werden die rund 20.000 Gäste dieser Einrichtungen.
Dipl.-Ökotrophologin Dr. Julia Bollwein vom Institut für Achtsames Essen in München machte deutlich, dass Geschmack individuell erlebt wird und von vielen Faktoren abhängt. So beeinflussen zum Beispiel Hunger, Appetit, Geruch, Aussehen und die Tischrunde die Ess-Lust.
Praktische Erfahrungen mit BioRegio in der Großküche
Besonders großes Interesse fand die Diskussion mit Küchenleitern, die BioRegio in ihrer Küche praktizieren. Gerald Pfennig, Küchenleiter im Exerzitienhaus Himmelspforten erklärte: „Bei uns wird alles frisch gekocht, möglichst mit Produkten aus der Region.“ Gilbert Bielen, BioCoach und Küchenleiter berichtete, dass die Umstellung des einzigen ‚Bioland zertifizierten‘ Kinderkrankenhauses St. Marien in Landshut, kein Hexenwerk war. Dabei wurde deutlich, dass die Motivation des Küchenteams und eine gute Beziehung zu den Lieferanten wichtig ist. Beide Experten betonten, dass der Mehraufwand für eine frische Verpflegung mit biologischen und regionalen Zutaten mit einer sehr guten Akzeptanz und zufriedenen Gästen belohnt wird.

Themen weiterer vergangener Fachtagungen

  • Qualitätssicherung in der Gemeinschaftsverpflegung
  • Trends und Strategien
  • Nachhaltige Ernährung
  • Verpflegung als Aushängeschild
  • Lebensmittel wertschätzen, Müll vermeiden

Bisherige Themen der Foren

  • Trends in der Gemeinschaftsverpflegung
  • Küchenorganisation und Wirtschaftlichkeit
  • Gesetze und Verordnungen
  • Kommunikation

Kontakt

Ansprechpartnerin für die jährliche Fachtagung

Brigitte Baumeister
AELF Würzburg
Von-Luxburg-Straße 4
97074 Würzburg
Telefon: +49 931-7904-773
Fax: +49 931 7904-722
E-Mail: poststelle@aelf-wu.bayern.de